Postopek, pri katerem škrobna zrnca nabreknejo, počijo in tvorijo homogeno pasto-podobno raztopino v vodi pri ustrezni temperaturi (ki se razlikuje glede na vir škroba in se običajno giblje od 60 stopinj do 80 stopinj), je znan kot želatinizacija. Bistvo želatinizacije je v pretrganju vodikovih vezi med urejenimi in neurejenimi (kristalnimi in amorfnimi) molekulami škroba znotraj zrnc, zaradi česar le-te dispergirajo v vodi in tvorijo koloidno raztopino.
Postopek želatinizacije lahko razdelimo na tri stopnje:
(1) Reverzibilna stopnja absorpcije vode: voda vstopi v amorfna področja škrobnih zrnc, kar povzroči rahlo povečanje prostornine. Če se na tej točki ohladijo in posušijo, se lahko granule vrnejo v prvotno stanje, njihova dvolomnost pa ostane nespremenjena.
(2) Stopnja ireverzibilne absorpcije vode: Ko se temperatura dvigne, voda prodre v intersticijske prostore med kristaliti škroba, kar vodi do znatnega in nepovratnega vsrkavanja vode. Pojav dvolomnosti se postopoma zmanjšuje, dokler popolnoma ne izgine-proces, imenovan tudi "raztapljanje" kristaliničnosti-in škrobna zrnca nabreknejo do 50- do 100-kratne prostornine.
(3) Končni razpad škrobnih granul, pri čemer se vse molekule škroba popolnoma razpršijo v raztopini.
Škrob, ki je želatiniziran, se imenuje tudi "alfa-škrob" ( -škrob). Z dehidracijo in sušenjem sveže pripravljene kaše želatiniziranega škroba lahko dobimo amorfen prah, ki se hitro dispergira v hladni vodi; ta izdelek je znan kot "topni alfa-škrob."
Metode za določanje želatinizacije škroba:
Sem spadajo optična mikroskopija, elektronska mikroskopija, analiza prenosa svetlobe, viskozimetrija, določanje moči nabrekanja in topnosti, encimska analiza, jedrska magnetna resonanca (NMR), sipanje laserske svetlobe in drugo. V industrijskih okoljih sta najpogosteje uporabljeni metodi viskozimetrija ter določanje moči nabrekanja in topnosti.
